кулинарная столица Италии

Кухня Болоньи

Болонья – кулинарная столица Италии

У Болоньи два прозвища: Болонья учёная и Болонья жирная. Первое прозвище, конечно, связано с Университетом Болоньи. Второе город получил благодаря своей гастрономической славе. Впрочем, гастрономическая слава Болоньи тоже, как ни странно, связана с Университетом. Студенты и преподаватели приезжали в город из разных стран, привозя свои кулинарные традиции. В средние века город жил достаточно богато, знать держала при своих дворах известных поваров и следила за веяниями кулинарной моды.

В 14 веке в городе насчитывалось 150 трактиров и 50 гостиниц, продукты для которых поставляли не только близлежащие сёла, но и суда, проделывавшие путь по реке По от самого моря. Уже в средние века Болонью стали называть жирной.

Кухня Болоньи и региона Эмилии в целом характеризуется своим разнообразием и богатством. Типичные блюда болонской кухни – мясные (чаще всего используется свинина). Самый типичный вид пасты – яичная. Самые известные блюда болонской кухни это: тальятелле, мортаделла, тортеллини, лазанья, соус или рагу (которое обычно используется как приправа к тальятелле). Итальянская кулинарная академия совместно с Обществом Тортеллино в 70-ых годах 20 века представила в Торговую палату Болоньи официальные рецепты этих и некоторых других типичных болонских блюд.

О некоторых блюдах рассказывают легенды. Есть предание, что тальятелле (разновидность итальянской пасты) впервые приготовил личный повар Джованни II Бентивольо, Дзефирано, в 1487 году по случаю пира в честь Лукреции Борджии. Лукреция Борджиа останавливалась в Болонье по пути в Феррару, к своему жениху герцогу Альфонсо I д’Эсте. Повара Дзефирано на создание пасты именно такого вида и формы вдохновили белокурые волосы Лукреции. Впрочем, некоторые исследователи считают, что данная легенда выдумана болонским юмористом Аугусто Маяни в 1931 году.

Интересна также легенда о тортеллини. Рассказывается, что в Кастельфранко-Эмилии (раньше эта коммуна относилась к провинции Болоньи) хозяин заведения под названием «Корона» подглядывал через замочную скважину за одной знатной дамой, остановившейся в его заведении. Он был так потрясён красотой её пупка, что решил воспроизвести его форму в своих кулинарных изделиях. Так появились тортеллини. Несколько иная версия описана у Тассони в «Похищенном ведре» (1615). Там, опять же, в «Корону» пришли Марс, Вакх и Венера. Венера заснула, а, проснувшись, не застала Вакха и Марса и позвала хозяина заведения. Хозяин был потрясён формами богини и, вернувшись в кухню, продолжал думать только о них. Он взял кусок раскатанного теста и наполнил его начинкой, а затем придал ему форму пупка богини.

Болонья не потеряла свою славу и сейчас. Город считается кулинарной столицей Италии. Определение «болонский» используется в итальянской кулинарии чаще других подобных определений, обозначающих место происхождения блюда. Более того, в случае, например, с соусом «Болоньезе» этот термин является интернациональным. Основное внимание в болонской кухне уделяется первому блюду (паста в Италии – первое). Здесь лидируют тальятелле и тортеллини. При изготовлении теста для тальятелле не используется ни капли воды, зато используется яйцо, придающее тесту характерный оттенок. Из тальятелле делают и лазанью с соусом, чередуя слоями тальятелле с рагу и приправляя блюдо подливкой. Главное в тортеллини, которые распространены не только в Болонье, но и в Модене – начинка. Вариантов начинки существует много: варёное мясо, яйцо, мускатный орех с пармезаном, рикотта (продукт похожий на творог) со шпинатом и др. Вторые блюда, пожалуй, чуть менее оригинальны. Отбивная по-болонски перекликается с отбивной по-милански, многие рецепты встречаются в том или ином варианте по всему полуострову. Необычные блюда, тем не менее, есть. К примеру, весьма оригинальными можно назвать блюда из конины и ослятины.