A tavola con..

A tavola con i Carracci
La cucina è l’arte di utilizzare ciò che la natura ci dona

La cucina bolognese nasce in una città dove le arti hanno avuto in ogni epoca un posto di preminenza e di rilievo assoluti, cresce e si sviluppa in un ambiente permeato di cultura ed ingegno, si affina nel tempo accanto alla costruzione di chiese, palazzi e monumenti di assoluto valore, ed al talento dei suoi illustri pittori che nel corso dei secoli hanno reso rinomata la città, i suoi grandi piatti realizzati dai suoi famosi cuochi, celebrati in tutto il mondo, sono il frutto e la conseguenza di questa atmosfera. A non tutti è noto che la fama della cucina bolognese, non solo in Italia ma anche in Europa, ha la sua consacrazione nei secoli XVII e XVIII, per Bologna questa notorietà coincide, nel campo delle arti con l’influsso, impresso dalla scuola bolognese di pittura dei Carracci, per tutto il XVII secolo, sia in Italia che Francia, con l’Accademismo. Se da una parte i Carracci con la loro scuola, incidono direttamente sull’evolversi della pittura, nel campo della cucina il discorso non è così semplice, perché parliamo di secoli dove ancora non si parlava o scriveva di cucina come l’intendiamo noi oggi, ma le uniche tracce e testimonianze le possiamo ricavare dai trattati che sono giunti a noi, trattati che parlano solo di una cucina pubblica ed ufficiale di Corte, la cucina dei grandi banchetti e delle grandi occasioni ed eventi, è qui che Bologna con i suoi cuochi scrittori ha il suo predominio. La fama della Bologna gastronomica, la notorietà della sua cucina e dei suoi celebrati piatti, passa necessariamente anche attraverso all’autorevolezza ed importanza, nel panorama delle pubblicazioni di trattati di cucina; in questa ricca letteratura gastronomica di origine bolognese, scritti, e pubblicati anche a scopo didattico, con le ricette, i consigli e le esperienze maturate nelle cucine delle corti in cui i loro autori hanno lavorato, in questi testi, c’è tutto il loro patrimonio culturale e professionale di cui erano dotati. Leggendo le pagine di questi trattati giunte sino a noi, e che riportano in dettaglio le vivande gustose ed abbondanti presenti nei banchetti, e quelle che descrivono minuziosamente le sofisticate preparazioni culinarie servite sulle tavole dei nobili di quei tempi, si potrebbe provare la sensazione di essere presenti in un vero e proprio paese ricco e florido, ma questo contrasta nettamente con le notizie e l’idea che ci siamo fatti, in campo alimentare, di quelle epoche. La realtà era molto diversa, perché sino a quando non si è avuta una produzione sufficiente, il grano ed il pane di farina bianca erano riservati solo ai signori; il popolo si è sempre sfamato mangiando pane fatto con farine di diversi tipi di cereali, lo stesso vale per i vini, dove solo i nobili, nei loro convivi, avevano vini in abbondanza. Per quanto riguarda le carni, ed in particolare per le carni bovine, sino a quando non è entrata l’abitudine di avere diversificate le bestie per il lavoro e quelle per l’alimentazione, questa era ricavata unicamente dalle bestie vecchie e non più in grado di lavorare e fare il latte, quindi carne scarsa e dura; era abitudine che i periodi di macellazione sia dei bovini, che dei suini ed ovini, coincidessero con i mesi di ottobre e novembre, quando erano finite le necessità di averli per i lavori, e per non doverli alimentare nei mesi in cui non venivano impiegati ed il foraggio scarseggiava. Per Bologna anche in campo Europeo, il ’600 ed il ’700, sono stati secoli che hanno significato uno dei periodi di maggior importanza, prestigio e notorietà. Se accanto alla pittura ed all’architettura possiamo oggi tranquillamente annoverare anche la cucina, la letteratura gastronomica e dell’alimentazione, rievocando questo periodo, non è possibile trascurare, e quindi non prendere in considerazione, la musica. Anche in questo settore la scuola bolognese in quell’epoca era maestra e nella musica di cappella dettava legge. Per questi motivi, allacciare la cosiddetta cucina del tempo dei Carracci con la cucina bolognese, certamente non è solo un assioma ed una tesi affascinante, ma una realtà concreta.


Tito Trombacco