"accompagnata"
LA TAGLIATELLA ACCOMPAGNATALa cucina bolognese, nasce in una città dove le arti hanno avuto in ogni tempo ed epoca, un posto di preminenza e di rilievo assoluti. Cresce e si sviluppa in un ambiente permeato di cultura ed ingegno, si affina nel tempo, accanto alla costruzione di chiese, palazzi, monumenti di assoluto valore, ed al talento dei suoi illustri pittori, che nel corso dei secoli hanno reso rinomata la città, qui si raggiunge il perfetto accostamento fra cultura del cibo e tradizioni storiche ed artistiche.  I suoi portici sono da primato, sono un esclusivo elemento architettonico ed urbanistico unico al mondo, questo lungo e protetto salotto che la caratterizza, ha da sempre favorito gli incontri ed il dialogo tra le persone, al riparo dalle avversità meteorologiche e del tempo, hanno permesso per secoli il nascere, il fiorire e lo svilupparsi di tante attività commerciali ed artigianali che, unite alla ricchezza e prosperità delle campagne che la circondano, ne hanno decretato per secoli il suo benessere e la sua floridezza.I suoi grandi piatti, celebrati in tutto il mondo, sono il frutto e la conseguenza di queste atmosfere. La Tagliatella, le cui origini si perdono nella notte dei tempi, nasce nuda da un elementare impasto di acqua e farina, ottenuta, questa, frantumando e pestando i semi delle piante che l’uomo trovava nel proprio territorio. Questo impasto, è uno dei primi semplici alimenti che l’uomo delle caverne e delle palafitte ha sfruttato per la sua alimentazione, nel tempo la donna ha imparato prima a stendere questi impasti, ottenendo la progenitrice della sfoglia, poi da questa i vari tipi di paste e minestre. Già i romani avevano arricchito l’impa .jpg) sto con l’uovo, usanza poi abbandonata, per la povertà dei tempi, nei secoli bui di fine millennio, con il XIII° secolo, si hanno le prime notizie documentate dell’uso della pasta sfoglia, ancora semplice impasto di acqua con farine ottenute macinando i semi di piante varie, viene tagliata a strisce più o meno larghe, successivamente si hanno le prime notizie e ricette “per far tagliatelli”. Solo nel ‘400 si torna all’inserimento ed uso dell’uovo: da qui parte il cammino della nostra Tagliatella, in questo secolare percorso la Tagliatella viene accompagnata e vestita con diversi tipi di sughi. La classica e tipica Tagliatella bolognese sin dal primo ‘800 con l’esplosione della cucina moderna, quella borghese, frutto della combinazione tra la tradizione e l’industrializzazione, quella che gode dei benefici tecnologici della rivoluzione industriale, è già quella attuale, che si ottiene prima impastando e lavorando  rigorosamente a mano sul tagliere di legno, farina, uova ed acqua, poi tirando l’impasto, rigidamente sempre a mano con il mattarello di legno, così da dare forma ad una sottile sfoglia, che una volta arrotolata su un canovaccio di cotone, in cui viene lasciata riposare per alcune decine di minuti, viene poi di nuovo arrotolata indi tagliata ed affettata alla larghezza voluta, così abbiamo la nuda Tagliatella, la quale nel 1972 è accompagnata e dotata della sua “misura aurea”, nel 1982 viene poi vestita in modo adeguato con il classico “ragù bolognese”. Oltre al ragù classico bolognese, nel tempo la Tagliatella bolognese si è dotata di un ricco guardaroba, in questo modo si può presentare sulle tavole accompagnata, e vestita di  volta, in volta dal sugo alla cipolla, al prosciutto ed asparagi, al solo prosciutto per le così dette Tagliatelle alla Romagnola, all’aglio e noci, al profumo di limone, ai funghi porcini, al caffè, ai ventrigli e finferli, ai fegatelli ed ovarine di pollo, al ragù di anitra, inoltre è la Tagliatella stessa che può cambiare struttura e composizione: inserendo nell’impasto base della farina di castagne, condita poi con un sugo di pancetta e formaggio pecorino, o unendo sempre nell’impasto dell’0rtica o degli spinaci, cotti e pestati, così da avere una pasta sfoglia verde per le Tagliatelle verdi al sugo di prosciutto e fiori di zucca. Dopo aver dotato, e vestito nel tempo, la Tagliatella bolognese, accompagnandola con questa molteplicità di sughi, è ora di fare un’ulteriore passo, quello che da fatto e momento puramente ed esclusivamente alimentare e gastronomico la deve vedere arricchita intellettualmente così da diventare Lei stessa un fatto ed un momento culturale.  Sfruttando la conoscenza, la sapienza e la tradizione la Tagliatella, il Suo essere, e la stessa Sua storia, una volta accompagnata dalla cultura, è la necessaria premessa per dare adito alla formazione di una vera e propria cultura della Tagliatella. Cultura che vuol dire conoscenza del prodotto, della tradizione, la Sua storia, le Sue origini e radici più remote. La Tagliatella così accompagnata, rafforza la Sua fama di minestra che onora Bologna e la sua cucina, rendendola sempre più uno dei pilastri della mitologica gastronomia bolognese. Piatto straordinario che solo qui si può mangiare, un piatto, una tradizione che vanno difesi e valorizzati in ogni occasione. Tito Tombacco Presidente Associazione " la tagliatella accompagnata” |