CONSERVE ALIMENTARI E ADDITIVI: Timore vero o infondato?

Le conserve alimentari hanno radici che si perdono nella notte dei tempi, in quanto fin dai tempi antichi venivano preparate in casa dalle massaie che impiegavano sale o aceto, oppure, più semplicemente, utilizzavano il primordiale sistema dell’essiccamento. E’ solo verso la metà del XIX° sec che, grazie all’avvento dell’industria alimentare, si passò dalla tradizione familiare alla produzione su larga scala.
Lo Zingarelli definisce conserva “ …. alimento vegetale preparato per essere conservato a lungo mantenendo le proprie caratteristiche”.
Sappiamo benissimo che non solo i vegetali sono preposti per tale trattamento di conservazione, per cui si può definire tale anche qualunque alimento avente altra origine, a esempio, animale. In pratica, grazie a specifici trattamenti, questi alimenti possono conservare per tempo, più o meno lungo, le intrinseche caratteristiche peculiari, in quanto ne rallentano le alterazioni microbiche.
E’ basilare e importantissimo far presente che la “conserva” è da considerarsi tale fino a quando permangono le argomentazioni per stabilità igienica di cui sono determinanti vari parametri: corrette tecniche di produzione, ideali condizioni di conservazioni, caratteristiche compositive dell’alimento in trattamento e l’efficienza dell’ermeticità e igienicità del contenitore.
Le verdure e gli ortaggi conservati, nello specifico, sono quelli maggiormente trattati, per cui più ampiamente presenti sul mercato.
Le principali, nonché fattibili procedure di conservazione, sono sottolio, sottaceto, agrodolce e sotto sale, che interagendo sullo sviluppo e crescita di alcune famiglie di microrganismi, ne rallentano o addirittura inibiscono il proliferarsi e un eventuale esteso sviluppo.
Numerosi e molteplici sono i generi che compongono il mercato degli ortaggi e delle verdure conservate. E’ preferibile iniziare la lavorazione con ingredienti rigorosamente freschi e in ottimo stato, in modo tale da ottenere un prodotto finale con inalterate caratteristiche nutrizionali, organolettiche, tipicità e, in alcuni specifici casi, la territorialità della materia prima: per tali considerazioni, è fondamentale la qualità della derrata da lavorare.
Non applicare trattamenti aggiuntivi quali pastorizzazione e sterilizzazione, è la scelta più delicata e rischiosa, poiché il processo produttivo delle conserve è diversificato da una radicata complessità in ogni singola fase. Tale complessità è vincolata ad innumerevoli fattori riguardanti anche l’arrivo simultaneo nello stabilimento delle diverse tipologie di verdure, lo stoccaggio, le giuste quantità di acquisti e la difficile valutazione dell’imprevedibilità dell’andamento stagionale che può incidere notevolmente sulle caratteristiche del raccolto destinato alla lavorazione: ogni fase operativa quindi, diventa un momento critico in cui tutte queste variabili devono essere tenute rigorosamente sotto controllo e costantemente monitorate.
In alternativa, la nostra conserva può essere preparata partendo da ingredienti semilavorati quali, piselli al vapore, peperoni pomodori zucchine melanzane grigliate, o altre materie prime che hanno subito un iniziale trattamento preventivo: tutto questo, purtroppo, influisce notevolmente sulla durata del periodo di conservazione.
Negli ultimi anni si sono sempre più affermati preparati dalla complessa preparazione: le giardiniere come antipasto, i condipasta o i condiriso, destinati a una sempre maggiore richiesta di mercato.
MERCATO 2015 - [Fonte dati I.R.I. Febbraio 2016]
Un leggero incremento inerente ai prezzi di sottaceti e sottolio, +5,36% e a riguardo degli ortaggi conservati, +16,28%: questa tendenza non ha inciso su un calo delle vendite, anzi, si è verificato un incremento, +4,58% a unità, e del +4,32% riferito al valore.
Il consumo è legato alla stagionalità e si evidenzia maggiormente durante la bella stagione e i mesi più caldi, particolarmente per i prodotti sottaceto.
La dinamicità dei segmenti sottolio e delle conserve, pone in evidenza una quota di mercato, pur se limitata, destinata a una rapida crescita.

ADDITIVI

E’ da sempre risaputo che gli additivi si aggiungono ai cibi per farli mantenere di più: che effetto hanno sulla nostra salute? Di seguito alcune piccole, ma importanti note, che occorre sapere onde poterci salvaguardarci senza essere preda inconsapevole degli alimenti che giornalmente gustiamo.
La conservazione degli alimenti, per definizione, s’intende il metodo utilizzato per mantenerli come sono, oppure per impedire che si deteriorino a breve o lungo termine, a causa di vari effetti quali: chimici [ossidazione], fisici [temperatura, luce] e biologici [microrganismi]. Tale scopo è ottenibile in vari modi:
a) speciali tecniche di lavorazione;
b) particolari imballaggi e confezionamenti;
c) conservanti: particolari sostanze esclusivamente di origine chimica che, aggiunte agli alimenti, sono da sempre scontro di accese polemiche e controversie salutistiche.
Volendo approfondire la necessità intrinseca di tali sostanze aggiuntive, a cosa servono i conservanti?
Il principale motivo da sempre “sbandierato ai quattro venti”, è il loro uso ritenuto necessario ed indispensabile di rendere più sicuri gli alimenti, in quanto bloccano l’azione nociva di alcuni pericolosi microrganismi. Muffe, lieviti e batteri possono far andare a male i cibi che, per effetto della loro naturale evoluzione e azione, possono diventare altamente tossici. Questi organismi, a causa della loro complessa struttura cellulare, possono secernere sostanze altamente velenose [tossine] pericolose per l’essere umano e, in quanto tali, in alcune particolari situazioni, addirittura letali. Per impedire questo non voluto e tanto meno desiderato proliferarsi di sostanze dannose, si utilizzano quindi, una serie di sostanze anti-microbiche che inibiscono, ritardano o addirittura impediscono la crescita di lieviti, batteri e muffe.
L’impiego dei conservanti è soggetto a una procedura di valutazione della sicurezza e di autorizzazioni oltre che a controlli chimici e a precise norme di etichettature: ciò serve per far si che svolgano effettivamente la loro funzione.
Incaricati di tali controlli, vi sono innumerevoli enti, sia europei che internazionali, preposti a tale sorveglianza: EFSA, European Food Safety Authority; Commissione, Parlamento, Consiglio dell’Europa; JECFA, Joint Export Commitée on Food Additives, che fanno capo alla FAO, Organizzazione per l’Alimentazione e l’Agricoltura e alla OMS, Organizzazione Mondiale della Sanità e a EUFIC, Consiglio Europeo per l’Informazione sul Cibo.
La singola valutazione della sicurezza dei conservanti utilizzati come per gli altri additivi alimentari, è basata sull’esame di tutti i dati tossicologici disponibili e possibili, comprese le osservazioni nell’essere umano e negli animali utilizzati come cavie, conoscitive dei possibili sviluppi. Sulla base di tutti questi dati, si stabilisce il livello massimo, cioè la quantità, che non dimostri un evidente e riscontrabile effetto tossico. Si tratta del NOAEL, No-Observed-Ad-verse Effect Level, in altre parole: livello effetto zero, che si usa per determinare la DGA, Dose Giornaliera Ammissibile di ogni additivo. La DGA prevede un ampio margine di sicurezza e indica la quantità massima di additivo alimentare che può essere assunta da una persona di media corporatura, quotidianamente, nell’arco di una vita senza provocare effetti negativi e deleteri sulla propria salute.
Le direttive sul come attenersi dal salvaguardarsi di ingerire eccessivi additivi, sono poche, ottime e precise.
Secondo le norme europee, tutti gli additivi alimentari devono svolgere una funzione positiva che deve essere scientificamente dimostrata.
Per evitare un consumo eccessivo di alimenti trattati, l’Unione ha previsto approfonditi studi sugli usi alimentari delle popolazioni europee per ritoccare i livelli di conservanti ammessi in alimenti particolarmente diffusi, cioè maggiormente consumati.
La FAO e l’OMS hanno definito un CODEX ALIMENTARIUS per armonizzare l’uso dei conservanti a livello mondiale.
L’impiego di additivi alimentari ha sollevato, vistosamente e più volte, il dubbio amplificato dai media, che alcune di tali sostanze possano essere causa di irreversibili effetti negativi sulla nostra salute. Le più accurate e approfondite indagini di laboratorio, hanno dimostrato invece che tale nefasta fama si basa maggiormente su concezioni erronee a scapito degli effetti nocivi realmente e scientificamente riscontrati.
In effetti, sono rari i casi di comprovate reazioni allergiche, le cosiddette immunologiche, causate dai conservanti. Tra gli additivi alimentari per i quali sono stati riportate concrete e acclarate reazioni negative, vi sono alcuni conservanti dal principio dei “solfitanti” e quelli del gruppo “acido benzoico” con i suoi derivati. Tutti possono scatenare una asma caratterizzata da notevoli difficoltà respiratorie, fiato corto, naso che cola e tosse in soggetti particolarmente sensibili a problematiche bronchiali.

DOVE SONO E COSA CONTENGONO GLI ADDITTIVI PIU’ UTILIZZATI DIETRO DELLE “ANONIME” SIGLE.

- SIGLA –	- SOSTANZA/CATEGORIA –	- PRESENZE IN ALCUNI ALIMENTI
- E 200 – 203	- Componenti a base di acido sorbico e sorbato	- Formaggi, vini, frutta secca, glasse, salse a  base di frutta
- E 210 – 213	- Acido benzoico e benzoato	-Verdure sottaceto, confetture e gelatine a  basso contenuto di zucchero, sughi, frutta candita, prodotti a base di pesce semi conservato
- E 220 – 228	- Anidride solforosa e composti a base di solfiti	- Frutta secca, conserve di frutta, prodotti a   Base di patate, vino
- E 235	- Natamicina	- Trattamenti superficiali di formaggi e salsicce
- E 249 - 252	- Composti a base di nitriti e nitrati	- Salsicce, pancetta, prosciutto, fois gras, aringhe in salamoia, formaggi

ETICHETTATURA

Il Parlamento e il Consiglio Europeo hanno stabilito un dettagliato sistema di etichettatura per gli additivi alimentari, onde poter consentire ai consumatori di scegliere il prodotto responsabilizzando se stessi rendendoli consapevoli.
Una specifica legge applicata a tutti gli stati dell’Unione Europea, prevede che tutti gli additivi, indistintamente, siano indicati sulla confezione suddivisi per categoria: conservante - colorante - antiossidante - etc, col loro nome o codice o numero identificatore preceduto dalla lettera “E” che li contraddistingue.

Attualmente, gli additivi “ufficialmente” riconosciuti e utilizzati sono ben 401, con le diverse sigle seguite da un numero di identificazione e suddivisi per tipologie di tolleranza e pericolosità:
- A - Prodotto non tossico: 143.
- B - Esiste qualche pericolo di intolleranza personale: 56.
- C - ATTENZIONE: SOSTANZA CONSIDERATA TOSSICA: 42.
- D - ATTENZIONE; SOSTANZA CONSIDERATA FORTEMENTE TOSSICA: 17.
- E  - PERICOLOSO: TALE SOSTANZA POTREBBE ESSERE RESPONSABILE DI MALATTIE E DISTURBI GRAVI: 12.
- F - ALTAMENTE PERICOLOSO: PRODOTTO NON AMMESSO NELL’UE: 45.
Le successive 86 sostanze identificate con le sigle “Ø” - 9 e “_*” - 77, possono essere causa di iperattività nei bambini e contemporaneamente essere proibiti in uno o più paesi extra-europei.